Статьи

Подписаться на RSS

Популярные теги Все теги

О качестве паприки

Одним из показателей качества паприки, который можно определить визуально, является интенсивность цвета. За насыщенность цвета отвечает пигмент каротин, содержание которого зависит от множества факторов, в том числе от сорта, климатических условий произрастания, времени сбора и способа сушки плодов.

Оригинальный вкус и аромат имеет так называемая копченая паприка. Свои ароматические и вкусовые качества такая паприка приобретает в результате специального способа сушки. Для этой процедуры строят домики-«сушилки», на первом этаже которых горят дубовые доски, обеспечивающие неповторимый дымный аромат и привкус, а на втором этаже томятся стручки перца.

Лучше всего, если перец был высушен естественным способом, то есть на открытом воздухе, в тени от прямых солнечных лучей. Хорошо высушенные плоды сильно сморщиваются, их цвет становится значительно более ярким и насыщенным, но такой метод сушки является достаточно продолжительным и занимает от 1 до 3-х месяцев. Искусственная сушка занимает значительно меньше времени и подразумевает использование различных нагревательных и сушильных устройств.

Способ сушки зачастую может определить только эксперт, поэтому основным показателем качества паприки при совершении торговых операций остается ее цвет, который может варьироваться от блестящего ярко-красного к желтоватому и коричневато-красному до бледного красновато-коричневого. Чем выше качество паприки – тем насыщеннее ее цвет. В производстве цветность паприки определяется показателями ASTA – Американской торговой ассоциации специй, которая колеблется между 40 и 180 ASTA.

По этим показателям насыщенности цвета качество паприки можно разделить на несколько категорий:

Высший показатель качества – свыше 130 ASTA. Отличается насыщенным красным цветом, тонким однородным помолом, приятным выраженным ароматом и сладковатым вкусом с легким оттенком горечи.

Достаточно высокий показатель качества - 110-129 ASTA. Обладает красным, но не насыщенным цветом с коричневыми оттенками. Аромат – легкий приятный, характерный сладковатый вкус с оттенком горечи. Помол – тонкий, однородный.

Стандартный показатель качества - 100-109 ASTA. Имеет мозаичный бледно-красный или красно-оранжевый цвет с оранжево-коричневыми оттенками.

Невысокий показатель качества – 60-99 ASTA. Имеет мозаичный внешний вид, бледно-красный основной цвет с оранжево-коричневыми оттенками.

Молотый перец 40-59 ASTA имеет самый низкий показатель насыщенности цвета.

Помимо цветовой характеристики, паприку еще можно и классифицировать по остроте. Острота паприки измеряется по шкале Сковилла – SU, которая показывает количественное содержание капсаицина в молотом продукте. Жгучесть паприки зависит не только от сорта, но и от методов его переработки. Больше всего капсаицина содержится в перечных семенах и перегородках-мембранах из стручков. Следовательно, молотый перец, приготовленный из цельного перца с семенами, внутренней перегородкой и плодоножкой, более острый, чем перец, приготовленный из одной лишь внешней оболочки. Поэтому высококачественный красный молотый перец характеризуется сладковатым мягким вкусом с легким оттенком горечи.

Следует помнить, что только качественная паприка придает блюдам приятный цвет, подчеркивая его вкус и аромат, а также оказывает благотворное влияние на организм, улучшая пищеварение и укрепляя иммунную систему.

Осторожно, фальсификация! Недобросовестные производители паприки фальсифицируют цвет пряности путëм подкрашивания всевозможными красителями, как натуральными, так и искусственными. Определить наличие примесей в домашних условиях практически невозможно, так как натуральная паприка сама обладает красящими свойствами. Выбирая паприку, лучше останавливать свой выбор на проверенных производителях.